Целебный алкоголь из страны Восходящего солнца
лекарство от ста болезней, как японцы называют саке… Пока познания о саке у нас в основном ограничиваются констатацией того факта, что в Японии его принято пить подогретым. Но стоит лишь разобраться в вопросе, и этот напиток станет в ваших глазах чем-то поистине необыкновенным.
Не водка и не вино
Относительно саке в мире существует множество самых разнообразных мифов и предрассудков. Как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином! Между тем саке не является водкой хотя бы потому, что при его изготовлении не предусматривает процесса перегонки, а крепость конечного продукта не превышает 18%. Но саке и не вино, поскольку вино делают из винограда или, на худой конец, из каких-то других фруктов и ягод. Мы же не называем пиво ячменным вином. Кстати, по технологии ближе других напитков к саке стоит именно пиво, которое тоже делают из зернового сырья, но при изготовлении саке рис не проращивают, да и пенистого саке на свете не бывает.
Словом, как ни верти, оказывается, что саке - это саке. Может быть, именно поэтому на всех языках национальный японский напиток называется совершенно одинаково.
Выбирая вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая. Выбирая саке, о большей части этих критериев можно забыть. Страна-производитель у саке, в общем-то, одна - Япония. Миллезимное, то есть возрастное, старое саке встречается довольно редко по той простой причине, что большинство сортов этого напитка не могут долго храниться.
Вода как терруар
Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего регион производства, или, если быть совсем точными, вода этого региона. Ведь, судя по цифрам крепости, саке более чем на 80% состоит из воды.Свежий вкус чистой воды - это первый вкус, который ощущает человек, пригубивший национальный напиток. Неудивительно поэтому, что качество используемой воды оказывает решающее воздействие на оценку саке.В Японии, стране гор и долин, имеется масса источников чистейшей минеральной воды. Для производства саке используют воду трех типов. Это может быть жесткая вода, которая прошла через пласты известняка и обогатилась минеральными солями. Самой знаменитой в Японии водой этого типа является вода из окрестностей города Кобэ. Приготовленное с использованием жесткой воды саке, как правило, отличается повышенной кислотностью, более сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое саке называют «мужским». Вода средней жесткости (ее источники имеются практически на всей территории страны ) оптимальна для производства большинства сортов саке. И, наконец, нередко используется третья разновидность - мягкая вода, которая прошла через пласты базальтовых пород и почву, и поэтому содержит очень мало солей. Приготовленные из мягкой воды сакэ содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их считают дамскими. На производстве «дамского» саке традиционно специализируется Фусими, пригород бывшего некогда столицей Японии города Киото.
Японские справочники не устают повторять, что именно безупречной чистоты вода является необходимым условием производства национального напитка.
Рис наш насущный
Для того, что мы называем единственным словом «рис», в японском языке есть великое множество понятий: рис на корню, рис в зернах, рис готовый на тарелке, рис по-японски и рис по-европейски.
Рис - это «японский хлеб», без которого немыслим традиционный стол, это альфа и омега множества блюд и главный солист местной кухни. Японцы едят рис круглый год, в любое время суток и, на наш взгляд, в большом количестве.
Заимствованная в Китае и Корее культура возделывания риса стала в Японии частью национального мировоззрения. В старину рису поклонялись, как божеству. В средние века воины, находившиеся на службе у владетельных князей, получали свое жалованье рисом. Большинство традиционных праздников и фестивалей в Стране восходящего солнца также связаны с календарем рисовода. Считается, что и сама традиция жить большими семьями под одной крышей и заниматься совместной работой, постоянно помогая друг другу, тоже была связана с возделыванием риса - очень капризной культуры, выращивание которой требовало огромного ручного коллективного труда и тщательно спланированного полива.
Число способов приготовления риса огромно, но основа у них у всех одна: чаще всего японцы просто варят рис в воде и едят его без каких-либо приправ, масла и соли - считается, что у японского риса и так очень богатый и тонкий вкус. Из риса готовят также разнообразные сладости, печенье, лепешки.
Что же касается риса, идущего на приготовление национального напитка саке, то здесь используются специальные сорта, которые имеют мало общего с пищевыми.
Грузите саке бочками
Но как же, в конце концов, готовится саке? Очень приближенно и грубо этот процесс можно представить себе следующим образом.
Как известно, для того чтобы получить алкогольный напиток, нужен сахар, который с помощью дрожжей сбраживается в спирт. Но получить из риса алкоголь - дело не простое, здесь не работает до боли знакомая многим схема «сахар + дрожжи = спирт + пузырьки». Рис, в отличие, скажем, от винограда, не содержит сахара (глюкозы) в чистом виде, поэтому присутствующий в нем крахмал не может быть преобразован в необходимый для производства алкоголя сахар с помощью лишь одного вида дрожжей. Дрожжей нужно, по крайней мере, два вида: так называемые рисовые дрожжи и дрожжи бродильные. Первые преобразуют содержащийся в рисе крахмал в глюкозу, а вторые запускают механизм брожения, в ходе которого глюкоза разлагается на спирт и углекислый газ. Заметим, что при приготовлении саке оба эти процесса идут одновременно! Кстати, ни один «европейский» спиртной напиток таким экстравагантным образом не получают.
Брожение идет до тех пор, пока дрожжи не будут израсходованы, а весь углекислый газ не улетучится. Полученную таким образом массу отстаивают и фильтруют (а теперь часто и пастеризуют). Затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах и обретает устойчивый вкус, и только после этого его разливают по бочкам (удобно для банкетов и приношений в храмы), по большим 1,8-литровым бутылям (традиционная японская мера для саке) или по 720-миллилитровым бутылкам (для требовательных индивидуальных потребителей).
Отходы - признак качества
В действительности, конечно, процесс производства саке гораздо более сложен и имеет множество «хитростей». Главная из них состоит в том, что перед запариванием рисовые зерна отшлифовывают, чтобы удалить зародыши и грубую верхнюю оболочку каждого зернышка - японцы считают, что они сильно портят вкус готового продукта. По убеждению японских мастеров, на саке должен идти только чистый крахмал, обычно скрытый в самой сердцевине рисовых зерен.
Процесс шлифовки рисовых зерен также без преувеличений можно охарактеризовать как пример уникальной японской технологии. Ни один другой напиток в мире не делают таким сложным образом.
Итак, рисовые зерна нещадно, но тщательно обдирают, стараясь, чтобы они не перегрелись и не потрескались - это тоже ухудшает вкус конечного продукта. Решающим параметром этого процесса является весовая доля зерен, которая не попадает в сакеварню. Соответственно, готовое саке делится на несколько больших групп, различающихся по этому параметру, а также по некоторым деталям процесса сбраживания. Названия этих групп производители обычно с нескрываемой гордостью выносят на этикетки.
Основные типы саке
Японские путеводители по миру саке в один голос утверждают, что даже среди жителей Страны восходящего солнца крайне мало тех, кто действительно разбирается в тонкостях производства саке и может свободно ориентироваться в бесконечном разнообразии сортов и разновидностей этого напитка. Трудно сказать, чего в этом утверждении больше - правды или традиционной японской вежливости. Но истина такова, что основы классификации саке может легко усвоить даже человек неподготовленный и, более того, не японец.
Как же выглядит японская классификация саке? Вот основные типы напитка:
дзюммай-сю (Junmai-shu), что можно перевести как «чистое рисовое саке». Легко опознается по иероглифу «рис» на бутылке. При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка должно быть срезано минимум 30% его веса. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. По той же причине он плохо хранится, с трудом транспортируется, и потому чаще всего радостно выпивается гостями прямо на месте производства;
хондзёдзо-сю (Honjozo-shu), то есть «саке обычной ферментации», или, если хотите, «столовое» саке. Отсутствие в названии иероглифа «рис» ничего не значит: этот напиток также готовится из риса, потерявшего в результате полировки минимум 30% первоначальной массы, и рисовых дрожжей. От «чистого рисового саке» отличается тем, что при его приготовлении используется небольшое количество так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате обычно получается не «сухое», а, напротив, более легкое и мягкое саке, которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет «свежестью и здоровьем».
Следует подчеркнуть, что добавление алкоголя ни в коем случае не делает саке «второсортным». Это просто технологический прием. Конечно, есть в Японии и пуристы от саке, которые не признают ничего, кроме дзюммай-сю, но немало и тех, кто считает, что именно использование «внешнего» алкоголя придает саке новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку сами же изготовители перед отправкой потребителю разбавляют его все той же чистейшей водой до нужной концентрации алкоголя. Хондзё-сю хорошо подходит к большинству блюд традиционной японской кухни;
гиндзё-сю (Ginjo-shu) - это саке «медленной ферментации». Оно готовится из риса, потерявшего вследствие полировки более 40% первоначальной массы и рисовых дрожжей. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано «дзюммай гиндзё-сю», т.е. «чистое рисовое саке медленной ферментации», то алкоголь не добавлялся, а если просто «гиндзё-сю», то... было дело. В любом случае, с японской точки зрения, это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но и комнатная температура ему не вредит;
дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu), «великое саке медленной ферментации», или «саке супер-премиум», готовится из риса, потерявшего при полировке более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто «дайгиндзё-сю», то в процессе изготовления использовался «внешний» алкоголь.
Таким образом, качество саке напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней саке, т.е. напиток с показателем 30% намного лучше саке с показателем 70%. Впрочем, японские эксперты обычно советуют не торопиться с утверждениями, что лучшее саке - непременно самое дорогое, из тщательнейшим образом отшлифованного риса и непременно ручной выработки.
Саке - исключительно сложный продукт, и потому качество его предсказать тоже сложно, ибо оно зависит от того, как лягут многочисленные карты в сложном пасьянсе «вода + рис + мастерство».
